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中式糕点的制作

2016-05-07

中华民族具有悠久的历史和古老的文化,糕点制作是食品艺廊中一朵瑰丽的鲜花。按照我国传统,每逢过年过节,人们都会提着大大小小的点心盒走亲访友,千百年来已经成为一种习俗。点心盒里盛装的都是中国传统式样的糕点,像什么枣花酥、萨琪玛、虎皮蛋糕、椰蓉酥饼之类,备受青睐。  

如今,随着人们生活水平的提高,中式糕点也日新月异,在继承其传统工艺的基础上,不断推陈出新,更新花样和造型,科学搭配营养成份,因而现代化的中式糕点具有质酥味香,入口即溶,甜而不腻,且式样美观等诸多优点,受到越来越多消费者的喜爱,销售量逐年上升。  

今天的节目中,我们就教您制作几种不同风味的中式糕点。  

中式糕点广泛意义上来说,指的是采用中国传统工艺加工制作的糕点。由于我国各地物产和风俗习惯的不同,经过几百年的演变和发展,逐渐形成不同风格的地方风味。主要有京式、广式、苏式、闽式和扬式。其中又以京、广、苏最为著名,其花色品种不下2000种。在糕点制作业内,以糕点最后熟成、成型工艺为依据,将传统的中式糕点分为两种制品,即烘烤制品和油炸制品。  

在这期节目中,我们为您介绍的主要是烘烤类糕点制品的制作方法。  

烘烤制品的制作
   
中式糕点中的烘烤类制品,指的是以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。像我们通常吃的核桃酥、枣花酥、月饼等,都属于烘烤类糕点。首先,我们向您介绍的是枣花酥的制作。  

枣花酥的制作(酥皮类)  

枣花酥属于酥皮类点心,它是用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成饼皮分层次的制品,京八件、广式的莲蓉酥以及元宝酥等也都属于酥皮类点心。在过去,枣花酥一般都用于红白喜事中,尤其是结婚,更是少不了。下面,我们就来看看枣花酥是如何制成的。  

首先,我们需要准备好面皮和油酥。  

制作面皮需要的原料包括:面粉300克、白奶油500克、水125克。  

首先,把面粉直接倒在案板上,然后用刮板从中间向四周打成一个圈儿,这是制作糕点时的常用手法。把白奶油放在面粉中间,然后加入水,将奶油和水和(念“活”)在一起,使劲儿搓,一会的功夫奶油就全部化开了。  

接下来,用刮板把面与奶油抄在一起,就像我们家里和面一样,直到把面和好。为了不让面团干掉,还要用湿布盖上,这时的面团还比较有弹性,所以要把面要省(念“醒”)一下,省面时间约为20分钟。  趁省面的功夫,我们可以先把油酥准备出来。

做油酥需要的原料很简单,准备好面粉200克、白奶油100克。同样把面粉在案板上打一个圈儿,将奶油放中间,然后直接揉在一起,注意,要用手摁着,一点一点往前擦,这种技艺用行话来讲叫做“擦酥”。擦酥最终使奶油和面粉和在一起,擦成块儿状即可,此时,油酥就做好了。  

接下来开始包酥。  

把省好的面团擀成薄圆片状,但要使中间厚,边缘薄。接着把油酥压在面团上,像包包子一样把油酥包在里边,封好口,接下来就要擀油酥皮儿了。用擀面杖将它擀成一个矩形,厚度约为3毫米左右,然后用刀将两个宽边儿从中间划开,就这样,顺着两个长边儿将它们分别卷3圈儿,最终形成长条状的油酥卷儿。这时就可以揪劲儿了,每个油酥卷儿大概5厘米长,基本重25克。揪完后用湿布盖上,以免风干。  

下面开始包馅儿。传统的枣花酥一般都采用枣泥馅儿。所以,把准备好的枣泥馅儿先搓成一个条状,然后揪成劲儿,类似核桃那么大,每个馅儿约20克左右。取一个油酥卷儿,将两端向上弯过来,然后再用手掌压扁,形成圆形薄片儿。接着,将一个枣泥馅儿包在上面,用大拇指及食指把外层的面皮轻轻的向上搓,至全包拢。这样,最终形成一个圆球状。用手摁一下,在四周切七刀,形成均匀的八份儿,但不要切断,然后围绕一个方向按顺序往上拧,这样里边的馅料就全部露出来了。整理一下,您瞧,一个枣花酥就做好了。  

做这个枣花酥最难的就是花瓣了,很多人都不知道这八个花瓣到底是怎么拧出来的,下面您就再跟我们做一遍。。。。。现在,您学会了吧?枣花酥拧好以后,下面我们还要刷蛋黄。取一个蛋黄,在每个枣花酥的中间都刷一点儿,刷完以后,为了美观,可以再用樱桃片儿做一个点缀。  

码盘以后,就可以进行烘烤了。一般用160℃—180℃的温度烤制25分钟就可以了。您瞧,爽口的枣花酥最终完成了。  

元宝酥的制作(酥皮类) 介绍完了枣花酥,我们再来看看元宝酥是怎样制作出来的?元宝酥也属于酥皮类点心,其制作方法与枣花酥大致相同,为什么一定要说说元宝酥呢?在过去,枣花酥主要用于婚礼及节庆日,而元宝酥在白事上用得比较多,元宝本身就是钱的意思,使用元宝酥则代表着给故人送钱,所以,一说起传统的中式糕点,这两样都是首当其冲的。  

元宝酥使用的馅料主要是豆沙馅儿,其它做面皮、油酥、和(念“活”)面以及包酥的方法都与枣花酥一样。不同的是,元宝酥要求面皮稍微软一些,这样方便造型。所以,在和(念“活”)面皮时,我们多加入了5克的水,这样,面皮自然就软一些了。  

豆沙馅儿要搓成条,然后揪成劲儿,每一个重10克左右。在包馅儿的时候,手法都一样,但要包成圆柱形。翻过来,把气口处朝下,用手掌摁住两边,压扁,把两边分别往上捏,包住中间凸起的部分,您瞧,一个元宝酥就做好了。