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中式糕点分类

2016-05-07

中华人民共和国行业标准
中式糕点分类  SB/T10033-92

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主题内容与适用范围 本标准规定了糕点工业中的中式糕点的统一分类。
本标准适用于糕点工业中的生产、科研、教学及其它有关领域。
2
引用标准 GB 12140  糕点工业术语
3
分类原则
3.1
本标准的被分对象是全国糕点工业中的中式糕点的产品。
3.2
以生产工艺和最后熟制工序分类。
4
中式糕点
4.1
烘烤制品 以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。
4.1.1
酥类 使用较多的油脂和糖。调制成酥性面团经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥 松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。
4.1.2  
松酥类 使用较多的油脂,较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖),辅以蛋品或乳品等,并加入化 学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥,苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等。
4.1.3  
松脆类 使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的 制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。
4.1.4  
酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层 次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等。
4.1.5  
酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。
4.1.6  
松酥皮类 用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、 苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。
4.1.7  
糖浆皮类 用糖浆面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆 月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。
4.1.8